Indice

Cos’hanno in comune il vino e il formaggio?

Le basi

Formaggio fresco

Formaggio a pasta molle

Formaggio da taglio

Formaggio a pasta dura

Formaggio erborinato

Formaggio di capra

Graukäse

La coppia formaggio e vino creano abbinamenti intramontabili che possono risultare un po' difficili da fare. Si può servire il vino rosso con i formaggi a pasta molle? Il vino deve essere sempre secco se abbinato al formaggio o si sposa bene anche quello amabile? E cosa si può abbinare al formaggio erborinato? Non bisogna lasciarsi intimidire dalle innumerevoli combinazioni possibili. Con i nostri suggerimenti e trucchi, potrai creare degli abbinamenti con il formaggio e il vino per divertirti ed ampliare i tuoi orizzonti culinari.

Cos’hanno in comune il vino e il formaggio?

Per capire come abbinare al meglio il vino con il formaggio, bisogna innanzitutto capire cos’hanno in comune queste due delizie. Esaminiamo dunque come vengono prodotti e partiamo dall’inizio di tutto: le loro origini. Sia il vino che il formaggio hanno un legame indissolubile con il loro luogo di origine. Il clima, la posizione, il terreno e le piante del territorio influenzano le caratteristiche dell'uva e del latte.

Una volta ottenuta la materia prima, gli altri due elementi determinanti che entrano in gioco nella creazione di entrambi i prodotti sono le decisioni dei produttori e il fattore tempo. Il vino come viene pigiato, filtrato e affinato? Matura in botti di rovere o in vasche d'acciaio? E per quanto tempo? Anche per la produzione del formaggio sorgono domande simili: meglio il latte di mucca o di capra? Vogliamo produrre un formaggio a pasta dura o morbida? Formaggio erborinato o a crosta lavata? Ognuna di queste decisioni influenza in modo significativo il gusto del prodotto finale.

Le basi

Tenendo a mente queste analogie tra vino e formaggio, una delle linee guida più semplici e importanti per un abbinamento di successo può essere sintetizzato con il modo di dire: "chi si assomiglia si piglia". Un formaggio a lunga stagionatura, dal sapore forte e dall'aroma intenso, viene solitamente abbinato ad un vino dal profilo altrettanto forte. Se invece il formaggio ha un sapore e un aroma particolarmente dolce e delicato, si consiglia di abbinare un vino che non ne copra completamente il sapore.

Allo stesso tempo, si può anche seguire il detto "gli opposti si attraggono" e puntare sui contrasti negli abbinamenti. Se un formaggio è particolarmente cremoso e grasso, si può creare un bel contrasto di sapori con un vino particolarmente acido o tannico. Un formaggio erborinato dall’aroma intenso e piccante può essere egregiamente accompagnato da un vino amabile o addirittura da un vino dolce.

Se seguirai questi semplici principi base e sperimenterai un po' con vini e formaggi, riuscirai sicuramente a goderti delle incredibili degustazioni. Dato che vogliamo analizzare un po' più a fondo la questione, ecco che ti sveliamo alcuni abbinamenti specifici per il vino e il formaggio.

Formaggio fresco

Il formaggio fresco è probabilmente il formaggio più delicato e morbido di tutti. Il suo aroma fresco, lattiginoso e il suo sapore sottile passano velocemente in secondo piano se abbinato ad un compagno dal carattere più forte. In questo caso la grande arte dell’accostamento dei sapori sta proprio nel riuscire ad enfatizzare le sfumature del formaggio fresco senza rubargli la scena. Quindi consigliamo di abbinare al formaggio fresco un semplice Pinot Bianco con un aroma definito ma contenuto. Le sottili note di mela, pera e agrumi e una chiara e giovane acidità si armonizzano meravigliosamente con il gusto lattiginoso e delicato della maggior parte dei formaggi freschi.

Se invece si opta per formaggio fresco con un po' più di carattere, come la burrata o la mozzarella di bufala, l'abbinamento con un Prosecco o anche con un rosé leggero è sicuramente la chiave del successo. Il perlage fine e la freschezza acidula del Prosecco si sposano meravigliosamente con le note vegetali erbacee della mozzarella di bufala, mentre le note fruttate di frutti di bosco di un rosé giovane rendono una Burrata cremosa e morbida un mix di sapori tra aperitivo e dessert.

Formaggio a pasta molle

Se un formaggio a pasta molle è particolarmente aromatico ma dal sapore piuttosto delicato, un classico Gewürztraminer è un accompagnamento decisamente interessante, in quanto può meravigliosamente impreziosirne l'aroma. Le note di litchi e petali di rosa gli conferiscono una certa eleganza, mentre gli accenti speziati gli conferiscono complessità. Al palato, la forza e la speziatura del Gewürztraminer contrastano piacevolmente con la consistenza cremosa del formaggio a pasta molle e l'acidità minerale lascia in bocca un gusto fresco, rotondo e armonioso.

Come alternativa rossa consigliamo uno Schiava o un Lago di Caldaro leggeri e freschi. Le sottili note fruttate di ciliegia e bacche rosse si sposano perfettamente con i sapori un po' più forti, mentre il tannino delicato lascia abbastanza spazio per la consistenza cremosa del formaggio.

Formaggio da taglio

Con i formaggi da taglio, l'abbinamento del vino dipende interamente dal grado di stagionatura. Un buon Pinot Bianco è un abbinamento favoloso per i formaggi giovani da taglio con un aroma piuttosto fine e un gusto delicato, in cui si può già percepire una certa speziatura. Gli aromi di mela e pera sono l’abbinamento per eccellenza con il formaggio, e un’acidità chiara, ma non pungente, fornisce grande equilibrio al palato.

Un formaggio da taglio con una stagionatura più lunga, dall'aroma speziato e dal sapore deciso, ha bisogno di un compagno forte che sappia tenergli testa. Uno Chardonnay invecchiato in rovere è una scelta eccellente: il forte aroma di frutti esotici come ananas e mango tengono testa alle note speziate di un formaggio stagionato. Al palato, il sapore piccante del formaggio si integra meravigliosamente con la succosa acidità e la struttura cremosa dello Chardonnay.

Formaggio a pasta dura

Finora i nostri abbinamenti si sono concentrati principalmente sui vini bianchi, ma non c'è niente di meglio di un vino rosso altrettanto ben maturo da gustare insieme ad un bel pezzo di formaggio a pasta dura stagionato. La salinità dei formaggi a pasta dura e la caratteristica nota sapida, spesso definita umami, si abbina magnificamente alle note di frutta scura matura e ai tannini di un ottimo Riserva.

Il massimo della finezza e della potenza in un abbinamento con un formaggio a pasta dura si ottiene probabilmente con un Pinot Nero di alta qualità. Le potenti note di lamponi e ciliegie forniscono il contrasto ideale con l'aroma salato e piccante del formaggio. La struttura potente ma leggera del Pinot Nero bilancia il gusto del formaggio senza sovrastarlo e il tannino morbido arrotonda la potente sapidità.

Formaggio erborinato

Il formaggio forse più intenso e speciale che esista, richiede un accompagnamento con il vino altrettanto speciale e particolare. La parola chiave da tenere a mente quando si abbina il formaggio erborinato con un vino è: contrasto. Il gusto corposo, a volte intensamente speziato, a tratti quasi penetrante del formaggio erborinato stagionato viene bilanciato al meglio da un vino da dessert dolce e corposo.

Dal Moscato Rosa al Gewürztraminer Passito, l'Alto Adige offre brillanti vini dolci tra le tante possibilità. Il loro intenso bouquet di composta di frutta o potpourri è all’altezza degli aromi a volte sconvolgenti del formaggio erborinato, mentre il gusto corposo e la consistenza cremosa, quasi sciropposa, completano la salinità e il sapore piccante del formaggio. Una combinazione di estremi che promette esperienze culinarie di grande effetto.

Formaggio di capra

Un altro tipo di formaggio che non è amato da tutti i palati è il formaggio di capra. L'aroma caratteristico e il gusto spesso un po' acido sono un criterio di esclusione per molti, ma allo stesso tempo sono esattamente le caratteristiche che per altri rendono il formaggio di capra così speciale. In ogni caso, è certo che questa peculiarità deve essere tenuta in considerazione durante la scelta degli abbinamenti.

I formaggi di capra più giovani hanno spesso caratteristiche acide e piacevoli note di noci che si sposano perfettamente con i caratteristici aromi di uva spina e foglie di pomodoro di un fresco Sauvignon Blanc. L'acidità splendidamente integrata e la fine mineralità, che sviluppa soprattutto su terreni calcarei, completano in modo eccellente il quadro generale.

Se il formaggio di capra è un po' più stagionato e sviluppa un aroma più intenso, si presta meravigliosamente anche un Sauvignon affinato in legno, che bilancia l'aroma speziato del latte di capra con note di vaniglia, aromi tostati e forse anche un po' di fumo. In alternativa, anche un Rosé leggermente speziato con un profumo di bacche fresche e un'acidità accentuata è eccellente con il formaggio di capra stagionato.

Graukäse

Il Graukäse è probabilmente la specialità casearia tirolese e altoatesina più conosciuta in assoluto, e questo per una buona ragione. Il formaggio prodotto con latte acido non è unico esclusivamente dal punto di vista organolettico, ma il suo elevato contenuto proteico lo rende un ottimo alimento per gli sportivi.

L'aroma intenso e acido, la consistenza da gommosa a gessosa a seconda del grado di maturazione e il sapore forte, rendono sorprendentemente difficile un abbinamento davvero armonioso con il vino. Al contrario abbinamenti con la birra e sidro di mele brillano come delle stelle! L'aroma di luppolo e il sapore aspro di una IPA (India Pale Ale) sono abbastanza spigolosi da poter reggere il confronto con il Graukäse senza però metterlo in ombra. Allo stesso tempo la frizzante acidità e il delicato aroma di mela di un sidro creano un'armonia meravigliosa, soprattutto con un Graukäse più giovane.