Croccante, fragrante e semplicemente invitante

Agitato, non mescolato

Non indossa un abito nero, ma un grembiule bianco. Non ha la licenza di uccidere, bensì un diploma di mastro artigiano. Non è nemmeno membro dei servizi segreti di Sua Maestà, ma è al servizio della tradizione e del piacere. Ciò che, però, accomuna James Bond e il mastro panettiere altoatesino è proprio il gusto: a entrambi piace agitato, non mescolato.

L’agitamento, o meglio ancora, lo scuotimento è il punto culminante della preparazione dello Schüttelbrot - letteralmente “pane scosso” -, tipico pane di segale duro altoatesino. Ricorrendo ad una tecnica a dir poco magica per dar forma al pane, il panettiere ricava dall’impasto una piccola pagnotta tonda che poco dopo viene estratta dal forno sotto forma di focaccia croccante, speziata e sostanziosa. Ma prima che gli abili panettieri mettano le mani in pasta, vorremmo parlare brevemente di cosa sia in realtà lo Schüttelbrot, perché piace a tutti e qual è la sua storia. 

Prodotto della tradizione, orgoglio dei panettieri, icona della Marende altoatesina

Chiunque sia mai stato in Alto Adige conosce sicuramente i cestini di pane che di solito vengono serviti nei ristoranti e nelle malghe. Tra le pallide guance delle rosettee il pane misto infarinato, spicca una sorta di focaccia nodosa e croccante: lo Schüttelbrot. Questa friabile focaccia di segale cotta al forno non è solo un apprezzato coprotagonista per qualsiasi tipo di cucina rustica locale, bensì è anche uno dei principali rappresentanti della tradizione più deliziosa dell'Alto Adige: la Marende, tipica merenda altoatesina a base di prodotti locali. 

Oltre allo speck, al formaggio e al vino, un pezzo di speziato Schüttelbrot è ormai d'obbligo nella Marende altoatesina, proprio come è d'obbligo il doppio zero anteposto al sette per un agente. La consistenza croccante fa da perfetto contrappunto al formaggio di montagna morbido e di media stagionatura, mentre i sentori di cumino, finocchio e trigonella si armonizzano egregiamente all'aroma affumicato dello speck. È proprio nella semplicità di questi componenti e nell'armonia con cui interagiscono tra loro che risiede la loro raffinatezza. Il paragone con James Bond vien da sé: poca stravaganza e tanta classe! 

Schüttelbrot: cenni storici

La segale costituisce l'ingrediente principale per l'impasto dello Schüttelbrot e poiché si tratta di una varietà di pane tanto ricca di tradizione, è facile pensare che i suoi ingredienti principali abbiano una loro storia inesauribile. Ma in realtà c'è da dire che la segale è un cereale relativamente nuovo in Alto Adige, almeno rispetto ad altri conspecifici. Mentre il farro, l'avena e l'orzo venivano già coltivati in questa terra intorno al 2250 a.C., le fonti sulla coltivazione della segale risalgono soltanto a partire dall'800 a.C. circa. 

Tuttavia, lo Schüttelbrot rappresenta probabilmente il tipo di pane più antico dell'Alto Adige. Le prime fonti documentali della sua esistenza risalgono solo al 1610, quando la composizione dell'impasto e la tecnica di scuotimento per dar forma alla focaccia furono registrate nell’Ordinamento tirolese dei fornai. Tuttavia, si può generalmente presumere che lo Schüttelbrot esista nella sua forma attuale o in una forma simile da molto più tempo. Il motivo è la geografia dell'Alto Adige e la conseguente necessità di produrre alimenti che potessero essere conservati. 

La necessità aguzza l‘ingegno

La vita dei coltivatori di montagna e dei pastori della regione alpina è sempre stata caratterizzata da settimane o addirittura mesi di isolamento e da lunghe distanze tra le malghe o i paesi di montagna. Per evitare che il forte brontolio dello stomaco spaventasse il bestiame, non c’era altro rimedio che conservare il cibo: così lo speck veniva affumicato, i crauti fermentati, la carne salata e il pane veniva essiccato. Con questo si può chiaramente notare che alcuni dei migliori piatti della cucina altoatesina si basano su un'amara necessità. 

La cottura del pane era un compito mastodontico: non era raro, infatti, che un intero paese fosse coinvolto in questa attività, così da poter cuocere il pane solo due o tre volte all'anno. Quindi è ovvio che il pane doveva durare a lungo, ma come veniva conservato? Lo Schüttelbrot, solitamente già cotto croccante, è molto adatto per la conservazione ed è proprio da ciò che deriva la sua nomea di pane secco simile al knäckebröd scandinavo o al pane carasau sardo. Per garantire che il pane si asciugasse completamente e potesse essere conservato ancora più a lungo, un tempo veniva conservato in luoghi ben ventilati, come la soffitta, e veniva adagiato su telai di legno per l'essiccazione. 

Chi ha un po' di familiarità con i prodotti da forno altoatesini, probabilmente avrà già riconosciuto la familiarità dello Schüttelbrot con le pagnotte venostane (Vinschger Paarl) e la puccia pusterese (Pusterer Breatl). Entrambi i tipi di pane sono fatti con farina di segale e lievito naturale e, sebbene siano più spessi e inizialmente molto più succulenti rispetto allo Schüttelbrot, sono comunque ottimi per l'essiccazione e la lunga conservazione.

I valori interiori

Senza segale, lo Schüttelbrot non s'ha da fare. Questo classico cereale non viene utilizzato soltanto come farina per l'impasto, bensì di solito serve anche a preparare il lievito madre per lo Schüttelbrot. Il lievito naturale gioca un ruolo decisivo a tutti i livelli del prodotto finale: l'acidità che apporta al pane ne caratterizza il gusto, armonizzandosi in modo eccellente con i forti aromi delle spezie; la sua forza lievitante contribuisce alla caratteristica struttura irregolare della focaccia, mentre le proprietà microbiotiche del lievito naturale favoriscono la lunga conservazione.

In qualità di prodotto genuino della zona alpina, a confluire nello Schüttelbrot sono soltanto ingredienti naturali coltivati nei masi o in montagna: cumino selvatico, finocchio, anice, a volte un po' di coriandolo e soprattutto trigonella. In Alto Adige quest’ultima è anche conosciuta come Zigainerkraut, vale a dire erba zingara. Questa combinazione profumata di erbe e spezie non solo fornisce un gusto inconfondibile al pane, ma ha anche un effetto digestivo e rende il prodotto resistente alle muffe e poco appetibile per i parassiti. È proprio vero che i metodi di conservazione alla vecchia maniera non falliscono mai!

Mettiamo le mani in pasta!

Ora che abbiamo l'impasto, è il momento di scuoterlo! L'impasto dello Schüttelbrot contiene molta acqua ed è molto difficile creare pagnotte consistenti a causa della scarsa maglia glutinica della segale. Per questo motivo, una parte dell’impasto viene posta su un piatto di legno infarinato, che deve essere notevolmente più grande della quantità di impasto versataci. Il pane viene modellato e steso su questo disco di legno con precisi movimenti di scuotimento e rotazione. Lo scuotimento, infatti, scioglie l'impasto e conferisce al pane la caratteristica consistenza nodosa. La rotazione equilibrata del disco crea una forza centrifuga che permette una distensione omogenea dell'impasto. 

Durante lo scuotimento a mano è praticamente impossibile garantire alla forma di pane una completa uniformità e in realtà questa non è neanche desiderata. Anzi, tra gli intenditori, una caratteristica per riconoscere la qualità dello Schüttelbrot è la seguente: se una focaccia ha un centro particolarmente croccante, poco addensato e un po' più scuro, è spia del fatto che a compiere lo scuotimento non è stata una macchina elettrica, bensì braccia umane...e anche esperte! Lo scuotimento manuale rende infatti l'impasto più sottile al centro che ai bordi, creando il cosiddetto "cuore" (Herzl) dello Schüttelbrot. 

Se il tutto non sembra semplice, è perché di fatto non lo è! Ciò che per i mastri fornai è un gioco da ragazzi, in realtà per i dilettanti da casa potrebbe significare sporcare la cucina da cima a fondo. Tuttavia, secondo noi, vale ancora la pena scuotere l'impasto manualmente sperimentando il tradizionale mestiere del panettiere in prima persona. 

Quindi, o tentate di creare voi lo Schüttelbrot (evitando di giocarci a frisbee mentre lo scuotete) o – soluzione più facile ma meno divertente – andate direttamente a comprarlo bello pronto da sgranocchiare! Qualunque sia la vostra opzione, vi auguriamo buona fortuna e buon appetito!

Dall’Alto Adige con amore!